Parmentier de canard et patate douce, crumble à la cannelle et au parmesan

Pour 3 personnes :

• 34 g de poudre d’amande
• 34 g de parmesan
• 34 g de farine
• 34 g de beurre
• Cannelle
• 2 cuisses de canard confites
• 1 échalote
• 17 cl de vin rouge
• 2 g de graisse de canard
• 330 g de patate douce
• 7 cl de lait
• Ciboulette
• Fleur de sel
• Moulin à poivre

Réalisation du crumble :

Malaxer du bout des doigts le beurre, la farine, la poudre d'amande et le parmesan râpé. Ajouter une pincée de sel fin et la cannelle, les incorporer en malaxant à la main pour obtenir une grosse semoule. Mettre ensuite au frais pendant 10 min.
Étaler les brisures de pâte sur un papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C pendant 15 min.

Pour la purée de patates douces :

Éplucher les patates douces et les tailler en cubes de 1 cm de côté, puis les cuire dans une casserole d'eau froide avec du sel pendant environ 10 min, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau rentre facilement dans la chair.
Ciseler la ciboulette.
Égoutter ensuite les patates, les remettre dans la casserole et les écraser. Détendre légèrement la purée avec le lait et du beurre pour obtenir une texture moelleuse, puis rectifier l'assaisonnement et ajouter la ciboulette.

Pour le canard au vin rouge :

Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
A l'aide d'un couteau, désosser les cuisses de canard confites afin de récupérer la chair, puis la tailler en gros morceaux.
Dans une casserole, faire suer les échalotes avec une cuillère à soupe de graisse de canard, ajouter le vin rouge et faire flamber. Ajouter ensuite la chair de canard et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 15 min).

Dans des cercles en inox, mettre une couche de canard, une couche de purée, puis étaler le crumble dessus et ôter les cercles.